BUCHE CHOCOLAT COULANT CARAMEL

bientôt Noël si vous n’avez pas trouvé votre dessert n’hésitez pas c’est une tuerie, avec le caramel au beurre salé qui coule …

buche chocolat insert caramel au beurre salé

préparation: 40 min     cuisson : 25 min    refroidissement: une nuit

pour 6 personnes

ingrédients :

biscuit roulé chocolat:

25 g farine – 30 g poudre de cacao – 50 g jaune d’œuf

82,5 g oeuf – 82,5 g sucre en poudre – 100 g blancs d’œuf – 18g sucre en poudre

caramel a la fleur de sel :

125 g sucre en poudre – 25 g  sirop de glucose – 63 g crème fraîche liquide 35%

75 g beurre doux – 1 g fleur de sel

crème fondante chocolat :

35 g lait – 35 g crème – 20 g jaune – 10 g sucre – 105 g chocolat au lait ou noir 

135g crème fouettée

glaçage :

60 g eau – 120 g sucre en poudre – 120 g sirop de glucose

8 g gélatine – 80 g lait concentré non sucré – 48 g chocolat au lait de couverture ou noir

cette bûche est à faire l’avant veille

commencer par le caramel car il faut qu’il soit bien refroidit, a faire la veille de votre fabrication de la bûche

mettre dans la casserole le sucre en poudre, le glucose, et des qu’il est brun (185°) ajouter la crème chaude (60°)

tout en remuant sans arrêt ,attention aux projections

puis versez dans un récipient et ajouter le beurre et la fleur de sel

mixez si besoin et mettre au frais dans une poche à douille

faire la crème fondante chocolat , il faut réaliser une crème anglaise en faisant chauffer 35g lait et les 35g de crème

battre le sucre et les jaunes pour les faire blanchir puis ajouter le lait/crème chaud sur le mélange

puis mettre sur feu doux quand il atteint 85° la crème est prête

versez sur le chocolat froid en remuant très vite pour obtenir une émulsion et mixer pour obtenir une belle brillance

battre la crème fraîche en crème fouettée (juste la trace des fouets) et non ferme

quand le mélange est a 45° ajoutez la crème fouettée en 2 fois délicatement

mettre au frais

faire cuire le biscuit roulé au chocolat

battre les jaunes avec le sucre 82,5 g et les œufs il faut que ça double de volume

incorporez le mélange cacao, farine délicatement

montez les blancs avec le sucre 18 g en 2 fois

versez sur une plaque a pâtisserie recouverte de papier cuisson ou silpat

étalez a l’aide d’une spatule plate sans écraser les blancs

mettre au four a 170° pendant 14 min

il est cuit si votre doigt ne colle pas au biscuit

laisser refroidir puis découper les bords et garder 21 cm de large sur 41 cm de longueur

étalez la crème fondante sur le biscuit a l’aide d’une spatule plate sans en mettre trop

puis ajouter le caramel a l’aide de la poche faire que 2 boudins

puis a l’aide du papier de cuisson roulez vers vous en serrant bien et

rabattre le papier de cuisson qui est vers vous par dessus pour fermer la bûche

votre bûche est enveloppé du papier cuisson normalement puis mettre au frais pendant une nuit

faire le glaçage pour qu’il se repose toute la nuit voir ici

le lendemain nappé a 35° sans oublier de déposer votre bûche sur une grille du four ,

posée sur une plaque recouverte de papier film alimentaire

puis faire un tempérage de chocolat et quand il est tempéré faire les décorations en chocolat

il vous restera du caramel beurre salé et du biscuit soit faire des mini bûches et les congeler ou selon votre envie un autre dessert

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insert caramel

insert caramel

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