je n’avais jamais fait de bavarois avec une base de crème anglaise donc des que je l’ai vu dans l’emission j’ai eu trop envie de le faire

un pâtissier que connaît un ami m’a aidé a éclaircir la recette car il manquait des précisions

 c’est un régal beaucoup plus moelleux qu’un entremet ,plus fin en bouche a refaire

bavarois chocolat framboise-min

préparation: 45 min       cuisson : 30 min     refroidissement : 1 nuit

pour 6/7 personnes

ingrédients :

biscuit au chocolat:

3 oeufs – 70 g chocolat noir de couverture – 70 g sucre en poudre 

25 g beurre – 25 g farine – 1 cc vanille liquide

creme bavaroise:

260 g chocolat au lait de couverture – 24 g sucre en poudre – 48 g jaunes d’oeuf 

115 g lait – 115 g crème fraîche liquide a 33% mg

3 feuilles de gélatine – 500 g framboises entieres

glaçage miroir rouge :

5 g colorant en poudre rouge – 75 g eau – 11 g gélatine – 150 g sucre en poudre 

150 g sirop de glucose – 150 g chocolat blanc de couverture

100 g lait concentré sucré -oxyde de titane ( non mis)

purée de framboise:

300 g purée de framboise toute prête – 3 feuilles de gélatine – 25 g sucre en poudre 

decoration:

grués de chocolat – rose en sucre ou framboise fraîche

 bien respecter les dosages pour obtenir un beau résultat et peut se faire la veille

biscuit au chocolat:

blanchir les jaunes et le sucre dans un cul de poule a l’aide d’un fouet puis ajoutez la vanille liquide

faire fondre le chocolat noir de couverture avec le beurre au bain marie puis l’ajouter au mélange précèdent a l’aide du fouet

battre les blancs en neige  ferme et les ajouter a l’aide d’une maryse au mélange précèdent délicatement

ajoutez la farine tamisée

mettre votre cerclage sur une plaque a pâtisserie recouvert de papier cuisson ou d’une silpat

versez le biscuit puis mettre au four pour 15/20 min selon les fours a 180°

sortir et laissez refroidir

si vous n’avez pas de cerclage prendre un moule a manqué de 22/24 cm de diamètre

la crème bavaroise:

faire fondre le chocolat au lait au bain marie a feu doux

mettre la gélatine dans l’eau froide pendant 10min environ

faire une crème anglaise , prendre une casserole et y versez le lait , puis dans un cul de poule blanchir le sucre et les jaunes a l’aide d’un fouet

faire chauffer le lait sans le faire bouillir puis versez sur le mélange jaune sucre

remettre le tout a feu doux en remuant avec une maryse ou cuillère en bois et a 82° retirer du feu

si vous n’avez pas de thermomètre passez votre doigt sur le dos de la cuillère et si un trait bien net apparaît c’est bon

lorsque la crème anglaise est a 70° ajouter la gélatine essorée puis la crème monté en chantilly et la purée de framboise si vous le souhaitez

moi je l’ai oubliée donc je l’ai ajouté a part

versez sur le chocolat au lait fondu et émulsionner le tout a l’aide d’une maryse en remuant vivement

versez sur le biscuit au chocolat et ajoutez les framboises entières et mettre au congélateur

si vous souhaitez faire le montage a l’envers

versez la crème bavaroise dans votre moule en silicone puis les framboises entières et mettre au congélateur 1 heure

puis ajoutez le biscuit et remettre au congélateur une nuit

la purée de framboise:

mettre la gélatine dans l’eau froide 10 min et faire chauffer la purée de framboise toute prete avec le sucre

hors du feu ajoutez la gélatine essorée bien mélanger

sortir du congélateur le moule et versez la purée et remettre au congélateur une nuit

le glaçage miroir:

mettre la gélatine dans l’eau froide

faire chauffer l’eau , le sucre, et le sirop de glucose dans une casserole

a ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée bien mélanger et versez sur le chocolat blanc non fondu

émulsionnez et ajouter le lait concentré sucré et le colorant rouge a l’aide d’une pointe de couteau

mixer le tout passer au tamis et mettre au frais pendant une nuit

faire chauffer au bain marie le glaçage sans trop remuer car vous allez former bcp de bulles

remuez a l’aide d’une maryse délicatement et le moins possible

des qu’il est entièrement fondu retirer du feu et laisser refroidir a 35°

pendant ce temps sortir du congélateur votre moule et le démouler puis le remettre au congélateur

 votre bavarois doit être congelé quand vous allez verser le glaçage

posez votre bavarois sur une grille posé sur une plaque creuse recouvert de papier film alimentaire quand le glaçage est a 35°

versez délicatement le glaçage sans y toucher ,laissez couler

 raclez a l’aide d’une spatule plate sous les bords pour que se soit bien net

ajoutez le grué de chocolat tout autour du bavarois ainsi que votre décoration

déposez sur votre plat de service en vous aidant de deux spatules plates pour soulever délicatement

laissez a température ambiante pour qu’il se dégèle puis mettre au frais