certains ont vu cette délicieuse bûche sur ma page facebook , réalisé lors d’un de mes cours sur la bûche de noël
préparation: 40 min cuisson : 25 min refroidissement: une nuit
pour 6 personnes
ingrédients :
biscuit roulé chocolat:
25 g farine – 30 g poudre de cacao – 50 g jaune d’œuf
82,5 g oeuf – 82,5 g sucre en poudre – 100 g blancs d’œuf – 18g sucre en poudre
caramel a la fleur de sel :
125 g sucre en poudre – 25 g sirop de glucose – 63 g crème fraîche liquide 35%
75 g beurre doux – 1 g fleur de sel
crème fondante chocolat :
35 g lait – 35 g crème – 20 g jaune – 10 g sucre – 105 g chocolat au lait ou noir
135g crème fouettée
glaçage :
60 g eau – 120 g sucre en poudre – 120 g sirop de glucose
8 g gélatine – 80 g lait concentré non sucré – 48 g chocolat au lait de couverture ou noir
cette bûche est a faire l’avant veille
commencez par le caramel car il faut qu’il soit bien refroidit a faire la veille de votre fabrication de la bûche
mettre dans la casserole le sucre en poudre, le glucose,et des qu’il est brun (185°) ajouter la crème chaude (60°)
tout en remuant sans arrêt ,attention aux projections
puis versez dans un récipient et ajouter le beurre et la fleur de sel
mixez si besoin et mettre au frais dans une poche à douille
faire la crème fondante chocolat , il faut réaliser une crème anglaise en faisant chauffer 35g lait et les 35g de crème
battre le sucre et les jaunes pour les faire blanchir puis ajouter le lait/crème chaud sur le mélange
puis mettre sur feu doux quand il atteint 85° la crème est prête
versez sur le chocolat froid en remuant très vite pour obtenir une émulsion et mixer pour obtenir une belle brillance
battre la crème fraîche en crème fouettée (juste la trace des fouets) et non ferme
quand le mélange est a 45° ajoutez la crème fouettée en 2 fois délicatement
mettre au frais
faire cuire le biscuit roulé au chocolat
battre les jaunes avec le sucre 82,5 g et les œufs il faut que ça double de volume
incorporez le mélange cacao, farine délicatement
montez les blancs avec le sucre 18 g en 2 fois
versez sur une plaque a pâtisserie recouverte de papier cuisson ou silpat
étalez a l’aide d’une spatule plate sans écraser les blancs
mettre au four a 170° pendant 14 min
il est cuit si votre doigt ne colle pas au biscuit
laisser refroidir puis découper les bords et garder 21 cm de large sur 41 cm de longueur
étalez la crème fondante sur le biscuit a l’aide d’une spatule plate sans en mettre trop
puis ajouter le caramel a l’aide de la poche faire que 2 boudins
puis a l’aide du papier de cuisson roulez vers vous en serrant bien et
rabattre le papier de cuisson qui est vers vous par dessus pour fermer la bûche
votre bûche est enveloppé du papier cuisson normalement puis mettre au frais pendant une nuit
faire le glaçage pour qu’il se repose toute la nuit voir ici
le lendemain nappé a 35° sans oublier de déposer votre bûche sur une grille du four ,
posée sur une plaque recouverte de papier film alimentaire
puis faire un tempérage de chocolat et quand il est tempéré faire les décorations en chocolat
il vous restera du caramel beurre salé et du biscuit soit faire des mini bûches et les congeler ou selon votre envie un autre dessert
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