des que j’ai vu cyril lignac réalisé ce tiramisu j’ai trouvé ça classe et simple a faire

donc j’ai testé de suite son tiramisu revisité mais j’ai changé certains dosages et un peu la recette

tiramisu revisité

préparation:40 min       cuisson:20 min  

pour 5/6 personnes

ingrédients:

biscuit a la cuillère:

160 g farine T45 – 160 g sucre en poudre – 140 g blancs

80 g jaunes (environ 4 oeufs selon le poids)

creme chantilly :

100 g mascarpone – 20 cl crème fraîche liquide entière 33% MG

40 g sucre glace

émulsion café :

60 g café expresso ou fort en goût – 15 g sucre en poudre

1 sachet gomme xanthiane 2 g

punch café :

400 g café fort ou expresso – 35 g sucre en poudre – 1 CS marsala ou amaretto (falcutatif)

décoration:

150 g chocolat blanc de couverture – 20 g cacao en poudre – 1 orange

biscuit a la cuillère :

confectionnez d’abord le biscuit a la cuillère car il faudra qu’il soit bien refroidit pour l’imbiber dans le punch café

Battre les blancs en neige très ferme en ajoutant 80 g sucre en poudre quand il commence a mousser petit à petit

arrêter de battre quand le blanc forme un bec d’oiseau

dans un saladier battre les jaunes et 80 g sucre en poudre puis la farine

incorporez délicatement en soulevant avec une maryse les blancs en plusieurs fois

déposez un cadre rectangle 20×20 ,sur une plaque a pâtisserie recouvert d’une silpat ou papier cuisson

beurrez les cotés du cadre

versez la pâte dans le cadre et mettre au four chaud a 210° pendant 10/15 min selon les fours

laisser un peu refroidir a la sortie du four et démouler sur un plan de travail propre

parer les cotés du biscuit a l’aide d’un grand couteau puis couper le dessus garder les chutes du biscuit

faire fondre le chocolat blanc de couverture au bain marie et verser délicatement que sur le biscuit vous aidez d’une spatule plate

mettre au frais pour que le chocolat se fige pendant 15 /20 min

émulsion café :

faites un café fort ou expresso y ajouter le sucre et laisser refroidir a 25°

puis ajouter la gomme de xanthiane et mixer avec un mixeur pour obtenir une mousse un peu épaisse

mettre dans une poche a douille jetable sans douille au frais pendant 30/45min

sortir du frais le bsicuit retourner le pour avoir le chcolat blanc sur votre plan de travail propre

 découper en tronçon de 12cm par 2/3 cm de large dans le biscuit

faire des petits carrés de biscuits dans les chutes et les rouler dans le chocolat en poudre et réserver

punch café :

faire du café fort ou expresso il faut environ 450 g pour imbiber le biscuit et il doit être a 25 ° pas plus chaud

car vous risquez de casser le biscuit

ajoutez le sucre en poudre dans le café puis quand le café est refroidit imbiber chaque tronçon de biscuit délicatement

coté du chocolat blanc a ne pas tremper

 puis les égoutter sur une grille

crème chantilly :

battre la crème liquide a l’aide d’un batteur ou robot puis quand elle commence a prendre ajoutez le sucre glace et le mascarpone

continuez a battre a vitesse rapide pendant quelques minutes

mettre en poche a douille jetable sans douille et mettre au frais

dressage :

déposez les tronçons du biscuit sur votre plat de service ou assiette de service

prendre la poche a douille de la chantilly et coupez a l’aide d’un ciseau l’embout de la poche jetable

faite légèrement une petite pression pour former de belles boules l’une a coté de l’autre

prendre la poche a douille jetable de l’emulsion et couper juste la pointe de la poche a douille jetable

faites une toute petite pression a l’interieur des boules de chantilly

déposez le carré de chocolat sur chaque boule et finir par un filament d’orange si vous le souhaitez

mettre au frais jusqu’au moment de servir

je vous met le lien en photo de cyril lignac ICI