Panna cotta de saumon sur biscuit aux herbes

une entrée de chez marie pierre du blog a mes nuits blanches , a réaliser dans les empreintes mini st honoré de chez demarle ou pour l’apéritif

pannacotta de saumon et son biscuit aux herbes

pour 15 bouchées

ingrédients:

190 g de crème fraîche liquide -1/2 cuillère à café bombée d’agar-agar (2 g) -Sel – poivre –

piment d’Espelette -1/2 zeste de citron -60 g de saumon fumé

15 œufs de caille – œufs de saumon – aneth

25 g d’oeufs entiers – 2 g de sel / poivre -60 g de farine -10 g d’estragon ciselé -10 g aneth ciselé -10 g de beurre fondu -75 g de blancs d’oeufs -10 g de sucre

 

Mettre à chauffer la crème, le sel, poivre, piment d’Espelette et le zeste dans une casserole 

Ajouter l’agar-agar et laisser bouillir une bonne minute

  mixer le saumon fumé et ajoute le a la creme puis mixer quelques secondes

 Verser dans les empreintes. Réserver au frais 1 heure.

Monter les œufs entiers et le sel pendant 5 mn ( ils doivent tripler de volume ).

Incorporer la farine tamisée. Ajouter le beurre fondu et refroidi. Monter les 75 gr blancs avec le sucre et les ajouter à la première masse.

Ajouter les herbes finement hachées, sel, poivre. Verser la pâte sur le Flexipat 2 cm.

Égaliser à la spatule inox coudée. Cuisson à 180°/ 200°C pendant 7 à 8 min. Démouler dès la fin de cuisson.

A l’aide du découpoir 9,5 cm, couper 8 cercles dans le biscuit.

Les poser sur le plat de service puis démouler les panna cotta de saumon et les déposer sur le biscuit.

Déposer au centre un œuf de caille en prenant soin de couper un peu la base pour une meilleure stabilité.

Répartir les œufs de saumon autour des œufs de caille. Finir avec une petite peluche d’aneth sur l’oeuf.

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