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recette prise chez sandrine  “macaronette et cie “

très satisfaite du résultat merci sandrine

st honoré

 préparation :40mm      cuisson : 25 mm  refroidissement : 30mm

pour 8 personnes

ingrédients:

pâte à choux :

125 g eau – 125g lait – 100 g beurre – 150 g farine – 200 225 g œufs – sel – 10 g sucre en poudre

pâte feuilletée :

un rouleau de pâte toute prête ou pour faire soi même

crème pâtissière:

           500 ml de lait entier – 6 jaunes – 100 g sucre – 40 g maïzena – 1/2 gousse de vanille

  crème  légère spéciale st honoré:

240 g de crème fraîche liquide – 20 g de sucre glace – 50 g mascarpone – 140 g crème pâtissière (mise de coté)

caramel :

240g sucre en poudre – 60 g eau- 75 g glucose

crème pâtissière:

il faut commencer par la crème pour qu’elle soit froide au moment du garnissage

(je l’ai faite au thermomix j’ai mis tous les ingrédients dans le bol 7mm/90°/v4 )

  bien filmer pour éviter qu’une peau se forme mais au contact de la crème et mettre au frais

 pâte feuilletée :

je ne l’ai pas faite car j’avais pas le temps donc j’ai utilisé une pâte roulée toute faite

piquer la pâte a la fourchette

recette de pate feuilletée ici

 pâte à choux :

recette ici

le montage :

mettre la pâte à choux dans une poche a douille avec une douille de 9

faire un cordon de pâte a choux  tout autour de la pâte feuilletée a 2 mm du bord ,

puis un autre en partant du centre vers l’extérieur

et mettre au four a 200° pendant 20/25 min

bien laisser refroidir a la sortie du four sur une grille

puis dresser les choux sur une autre plaque munie d’un silpat ou feuille de cuisson,

pas plus de 3 cm de diamètre ,et avec un peu d’eau vous pouvez écraser légèrement la petite pointe du choux

pour avoir des choux bien rond

les saupoudrez de sucre glace 2 fois de suite pour bien les arrondir pendant la cuisson

mettre au four 15 min a 200° puis 15 min a 180° sans ouvrir le four

a la sortie du four laisser refroidir sur une grille

puis garnir les choux a l’aide d’une poche a douille de crème pâtissière

posez un cerclage autour de la pâte feuilletée pour vous aidez a vous guidez afin d’obtenir un beau rond

le caramel :

mettre le sucre et l’eau et le glucose dans une casserole et laissez caraméliser

attention que le caramel ne crame pas l’ôter des qu’il commence a coloré brun ,le mieux est d’utiliser une spatule blanche

afin de bien voir la couleur du caramel qui brunit

prendre un choux un à un et trempez dans le caramel du coté bombé du choux , puis les déposer sur une silpat

quand vous avez fait tous les choux les tremper a nouveau dans le caramel mais coté plat

attention a vos doigts !!!

et déposez sur le boudin du saint honoré pour les coller

montez la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace et le mascarpone ,

puis incorporez le reste de crème pâtissière a l’aide d’une maryse et non au batteur délicatement

étalez une partie de la crème au centre de la pâte feuilletée

puis a l’aide d’une poche a douille et une douille pour st honoré démarrez au centre en arrondi vers l’extérieur

reste plus qu’a le déguster rapidement ou mettre au frais en attendant l’heure du dessert

vous pouvez faire une décoration en caramel mais toujours au dernier moment autrement il deviendra liquide

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