
13nov
st honore
recette prise chez sandrine “macaronette et cie “
très satisfaite du résultat merci sandrine
préparation :40mm cuisson : 25 mm refroidissement : 30mm
pour 8 personnes
ingrédients:
pâte à choux :
125 g eau – 125g lait – 100 g beurre – 150 g farine – 200 225 g œufs – sel – 10 g sucre en poudre
pâte feuilletée :
un rouleau de pâte toute prête ou pour faire soi même
crème pâtissière:
500 ml de lait entier – 6 jaunes – 100 g sucre – 40 g maïzena – 1/2 gousse de vanille
crème légère spéciale st honoré:
240 g de crème fraîche liquide – 20 g de sucre glace – 50 g mascarpone – 140 g crème pâtissière (mise de coté)
caramel :
240g sucre en poudre – 60 g eau- 75 g glucose
crème pâtissière:
il faut commencer par la crème pour qu’elle soit froide au moment du garnissage
(je l’ai faite au thermomix j’ai mis tous les ingrédients dans le bol 7mm/90°/v4 )
bien filmer pour éviter qu’une peau se forme mais au contact de la crème et mettre au frais
pâte feuilletée :
je ne l’ai pas faite car j’avais pas le temps donc j’ai utilisé une pâte roulée toute faite
piquer la pâte a la fourchette
recette de pate feuilletée ici
pâte à choux :
le montage :
mettre la pâte à choux dans une poche a douille avec une douille de 9
faire un cordon de pâte a choux tout autour de la pâte feuilletée a 2 mm du bord ,
puis un autre en partant du centre vers l’extérieur
et mettre au four a 200° pendant 20/25 min
bien laisser refroidir a la sortie du four sur une grille
puis dresser les choux sur une autre plaque munie d’un silpat ou feuille de cuisson,
pas plus de 3 cm de diamètre ,et avec un peu d’eau vous pouvez écraser légèrement la petite pointe du choux
pour avoir des choux bien rond
les saupoudrez de sucre glace 2 fois de suite pour bien les arrondir pendant la cuisson
mettre au four 15 min a 200° puis 15 min a 180° sans ouvrir le four
a la sortie du four laisser refroidir sur une grille
puis garnir les choux a l’aide d’une poche a douille de crème pâtissière
posez un cerclage autour de la pâte feuilletée pour vous aidez a vous guidez afin d’obtenir un beau rond
le caramel :
mettre le sucre et l’eau et le glucose dans une casserole et laissez caraméliser
attention que le caramel ne crame pas l’ôter des qu’il commence a coloré brun ,le mieux est d’utiliser une spatule blanche
afin de bien voir la couleur du caramel qui brunit
prendre un choux un à un et trempez dans le caramel du coté bombé du choux , puis les déposer sur une silpat
quand vous avez fait tous les choux les tremper a nouveau dans le caramel mais coté plat
attention a vos doigts !!!
et déposez sur le boudin du saint honoré pour les coller
montez la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace et le mascarpone ,
puis incorporez le reste de crème pâtissière a l’aide d’une maryse et non au batteur délicatement
étalez une partie de la crème au centre de la pâte feuilletée
puis a l’aide d’une poche a douille et une douille pour st honoré démarrez au centre en arrondi vers l’extérieur
reste plus qu’a le déguster rapidement ou mettre au frais en attendant l’heure du dessert
vous pouvez faire une décoration en caramel mais toujours au dernier moment autrement il deviendra liquide
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