
14oct
st honore au lait citron vert
une recette qui vient d’un chef pâtissier passionné sur angers , aurelien trottier
il est venu chez zodio en septembre faire une démonstration ,
j’ai testé lors d’une soirée entres amis certains ont adoré d’autres moins ,
faut aimer le citron et le chocolat !!!
pourquoi le chocolat au lait car il permet de mettre en valeur le citron vert car le chocolat noir prendrait le dessus
pour 8 personnes
préparation : 45 mm repos : une nuit cuisson : 25 mm
ingrédients:
crème citron vert :
100 g jus de citron vert – 15 g sucre en poudre
5 g de maïzena – 10 g beurre
chantilly chocolat au lait citron vert :
335 g crème fraîche liquide – 225g chocolat au lait barry
zeste de citron vert
pâte à choux :
150 g lait – 150 g eau – 120 g beurre – sel
10 g sucre – 180 g farine – 5 œufs environ
pâte sucrée :
voir ingrédients ici
confectionnez la pâte sucrée la recette expliquée ici
confectionnez la chantilly chocolat au lait citron vert pour la laissez prendre toute une nuit
ajoutez le zeste de citron vert juste un peu dans la crème faite chauffez
versez la crème chaude non bouillante sur le chocolat au lait et mixer
mettre au frais toute une nuit et a sa sortie monter la chantilly au batteur
confectionnez la crème au citron vert
ajoutez 50 g de jus de citron vert a la maïzena a froid
mettre a chauffer le sucre et 50 g de jus de citron vert puis ajoutez la maïzena et faire bouillir
ajoutez le beurre puis retirer du feu et mixer si besoin
mettre a refroidir une heure environ
confectionnez la pâte a choux recette expliquée ici
dressez les choux a l’aide d’une poche a douille et mettre au four a 180° pendant 25 mm
pour le montage faites du caramel avec 250 g de sucre en poudre
mettre a chauffez sur feu moyen et quand il commence a brunir ôtez du feu
trempez le coté de chaque choux dans le caramel et déposer les sur un silpat ou tapis de cuisson ,pour que le caramel refroidisse sans coller
puis une fois refroidit trempez chaque choux sur le dessus et le coté et coller les directement sur les cercles de pâte sucré
environ 4 ou 5 par cercle selon la taille des choux
a l’aide d’une poche a douille et d’une douille cannelée de 3 percez les choux et ajouter juste un peu de crème au citron vert
puis a l’aide d’une autre poche a douille et d’une douille de 6 ajoutez la crème chantilly chocolat au lait
ajoutez un choux en dernier et râper un peu de citron vert sur le dessus du st honoré
décorez selon votre choix chaque st honoré