j’avais mis sur facebook mes macarons avec une recette sans meringue italienne un peu comme une française mais un peu ajusté
certaines d’entre vous souhaitaient la recette donc je vais essayer de vous expliquez
c’est très simple et rapide ,pas besoin de laisser croûter, ni de thermomètre …
préparation: 15 min cuisson :16 a 19 min
pour 30 macarons
ingrédients :
130 g de blanc à température ambiante et clarifier la veille – 120 g sucre en poudre
200 g sucre glace – 160 g poudre d’amande (pour 150 g tamiser)
colorant en poudre
1 batteur – 1 tamis – 1 poche à douille jetable – 3 toiles à macarons ou papier cuisson
3 cul de poule – 1 maryse – 3 plaques a pâtisserie
place à la recette !!!!
préchauffez le four a 135° 140°
pesez tous vos ingrédients mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur si la poudre d’amande n’est pas assez fine
pendant 2 à 3 minutes
versez le contenu dans un tamis fin au dessus d’une feuille de papier de cuisson
tamisez l’ensemble en vous aidant de la paume de la main il doit vous rester 1 c à soupe environ dans le tamis que vous pouvez jeter
si vous ne faites pas cette opération vous n’obtiendrez pas de coque bien lisse
faire la meringue en versant le sucre en poudre sur les blancs avec une pincée de sel 5 g environ
et montez les blancs à grande vitesse dès le départ jusqu’à obtention d’une meringue bien ferme et bien brillante
pour avoir un repère les blancs doivent être bien ferme dans les fouets avec un bec d’oiseau bien tenu
ajoutez ensuite au fur et à mesure en 3 fois le mélange poudre d’amande au blanc très délicatement
comme on le ferait avec une mousse en soulevant la pâte et on le fait en 20 coups pas 21
le mélange ne sera pas homogène mais il n’y a pas d’importance
diviser votre pâte à ce moment là si vous souhaitez faire 2 tintes différentes
ajoutez le colorant en poudre à ce moment là en mélangeant avec la maryse pas trop longtemps juste le temps que la tinte soit faite
on commence ensuite le macaronnage
avec une maryse écraser peu à peu la pâte puis rabattez délicatement la pâte sur elle même en prenant l’ensemble de la masse et
en l’ecrasant contre le cul de poule pour obtenir une pâte lisse, souple et brillante comme un ruban
mettre dans une poche a douille jetable couper l’embout au dernier moment avant de dresser
tenir la poche à douille verticalement et réaliser des petits tas de 2 cm bien les espacer soit sur des tapis à macaron ou sur une silpat
disposer sur des plaques à pâtisserie
puis faire claquer la plaque 2 fois sur la table d’une hauteur de 30 cm de haut pour avoir le dessous de la coque plate
(certains diront que ça sert a rien !!!)
mettre au four à 135°/140° pendant 16 min pour moi mais certains auront besoin de 17/18/19 ou de 14 min
vous pouvez ouvrir la porte du four rapidement à 7 min après l’apparition de la collerette pour ôter l’humidité de votre four
sortir les coques du four et retirer de suite les tapis de cuisson ou silpat pour arrêter la cuisson des coques
remplir un à un les coques avec la ganache en tenant bien entre vos doigts la coque, puis déposer délicatement l’autre coque de même taille
quelques ratages :
si les coques ont des grains ou un peu de bosse c’est à cause du faite que vous n’avez pas assez mixé le mélange sucre glace poudre d’amande
ou vous n’avez pas assez macaronner ,vous avez eu peur d’obtenir une pâte trop liquide et vous avez arrêter trop tôt le macaronnage
les bosses , plis , sont duent a un four pas assez chaud
si les coques se fissurent soit votre four a trop d’humidité ou soit vous avez travailler près d’un endroit humide ou pièce humide
si les coques ne sont pas rondes , mauvaise tenue de la poche à douille ou vous bougez quand vous dressez ou
la plaque n’est pas droite dans le four lors de la cuisson
si les coques n’ont pas de collerette , le macaronnage n’était pas assez souple et lisse
si les macarons sont plats ,votre macaronnage était trop liquide soit parce que vous avez macaronner trop vite ou trop longtemps
si vos coques sont penchées ,vos plaques n’étaient pas assez plane ou penchées dans votre four lors de la cuisson
si les coques ne se décollent pas ,c’est un manque de cuisson de 1 a 2 min
bonne dégustation
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